221 粉煎排骨（2 / 6）

谢清欢脱口作答：“弟子今日不累。”

    “别逞强，快去歇会儿，晚上有得忙。”

    “没逞强，我还想品尝双双姐的手艺哩！”

    吴铭无奈地摇摇头，不再多劝。

    根据现有的食材，何双双决定做一道粉煎排骨。

    “粉煎排骨？”

    吴铭乍一听还以为是粉蒸排骨，瞧一眼她拿出来备用的材料：排骨、花椒、小葱、豆酱、绿豆淀粉等，再结合菜名，已大致猜到做法。

    排骨这种食材没必要做得太复杂，过于复杂反而画蛇添足，只要火候掌握得当，无论怎么做都不会难吃。

    何厨娘显然是念及自己对现代灶具不够熟悉，为免翻车，开局特意选了“简单模式”。

    这点倒比一来就想学颠勺的小谢强。

    何双双手起刀落，当当声响中，两根肋排应声断成三厘米左右的小段，紧跟着洗去血水，挤干并擦除水分。

    花椒现磨碾碎，小葱切成葱花。

    另取一碗，添入绿豆淀粉、花椒粉、豆酱、葱花、绍酒和盐，倒入适量清水调成糊状。

    排骨入粉糊中滚过，裹上一层薄薄的粉衣。

    猛火灶，启动！

    很顺畅地生起了火，风机的轰鸣声随之响起。油温烧热后转小火，排骨下锅，煎至面衣结壳，翻面再煎，随着她的反复翻动，越发浓郁的焦煎荤香在厨房里弥漫开来。

    煎至排骨表面黄脆，出锅，装盘。

    何双双松一口气，这回总算没有失误。说实话，灶王爷在一旁盯着，她这心里直打鼓，唯恐做不好要挨训，上一回有这样的感受，还是在初学艺时。

    “尝尝罢。”

    何双双将小排段整齐码放盘中，撒上少许葱花，邀请“评委们”品尝。

    不消尝，单看这卖相便知道稳了。排骨煎得黄脆，仍滋滋泛着油光，零星翠绿的葱花碎点缀其间，更显诱人。

    吴铭率先举筷夹起一块，谢清欢和锦儿紧随其后。

    牙齿撕咬外层焦壳，“咔嚓”微响，外层薄薄的酥壳应声脆裂，内里的排骨肉嫩滑多汁，水分被牢牢锁住。豆酱的咸鲜夹杂着浓郁的荤香和淡淡的椒香一并在舌尖上绽开。

    如果按照现代的烹饪理念，煎肉通常不挂糊，因为这一技法需要通过高温接触表面，使表面的蛋白质凝固，从而达到锁住水分、保持食物鲜嫩的目的，调味一般放在腌料和酱汁中。

    挂糊一般多用于油炸，以增加酥脆的风味。