第226章：刀工24技，不止是两面刃，竟然还是一把子母...（第一更）（2 / 5）

bsp;  “他现在这种手法，相比于说是切，其实本质叫「划」会更准确一点。”

    “他就是利用冰刀上面缝隙的特性，从侧面走斜角将萝卜一片片划开而上面的缝隙，在制作时应该就已经算过”

    “如果我没看错的话，想要复原他使用的手法，只凭借这把冰刀是不够的”

    “想要使用这把冰刀，本身也是有着独特技巧的。”

    胡钟英说罢，眼里闪出浓烈的兴趣。

    在厨协里，他是不折不扣的刀痴。

    当然，不是痴迷厨刀的痴，而是痴迷刀工。

    华夏厨师流传到现在，常见的刀工有「24种」。

    一般师傅，将其称为「刀工24技」。

    其中包括12种直刀切，6种平刀切，3种斜刀切，3种混刀法。

    如果类比到绘画中，这24种基础刀法，就可以看成是24色的颜料盘。

    理论上完美掌握24种基础刀工，就可以融会贯通，切出至少40多种基础刀工以上的变种。

    但看起来容易，实际上是一点都不简单。

    基础刀工虽然易学，但想要全部掌握却难如登天。

    很多厨师，每日磨炼，十数年也只能将其中的一小半练习成本能。

    毕竟厨师是要吃饭的，就算是切配师傅，所切的原料也是根据饭店自身菜单来安排的。

    为了保证饭店的上菜速度，绝大部分特别耗时的菜品，寻常饭店是不做的。

    这也就导致厨师习惯性偏科.

    抛开这些外部因素，大部分厨师常用的基础刀工可能只有8~12种。

    这种情况当然足够面对开店的食客需求，但想要攀登高峰却是难上加难。

    大部分厨师都是使用的「王青锐」的那种传统模式即在保证自己刀工的基础上，掌握2~5种高阶刀工技巧。

    对于天赋有限的人来说，这是非常划算的选择，毕竟一道料理好吃与否，刀工只决定了一部分。

    但胡钟英不同，他个人对刀工特别痴迷，在当年创造自己的杭区衍生菜系「迷宗」时，对门下弟子，提出了严苛的刀工标准。

    其自己编写的《烹饪技艺规范》，将“刀工精度”一项卡成了量化标准。

    改良版「钱江肉丝」的刀工要求在书中明确写明，切配的必须是0.24cm×4.7cm肉丝，单根误差≤0.03cm之间。

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