第125章：实在好奇，过来尝一口，你应该...不介意吧~（4K第二更）（4 / 6）

的化冻肉。”

    “最高档的就两盒，一盒猪外里脊，一盒三线五花，两者都是从后厨那边拿过来的。”

    尹盛江听到后厨眉头一挑。

    “后厨今天现杀的是吧！”

    “对啊.江哥你不是说要新鲜吗？绝对新鲜，放进去的时间我都算过的，一分不差！”

    卫言眨了眨眼。

    其实他之前也好奇，为什么不直接拿超市里送过来的最顶级的冷鲜肉。

    好储存，也好控制变量

    尹盛江皱了皱眉头。

    没错，他是要卫言放置「热鲜肉」（即生猪屠宰后，没有经过任何冷藏处理，直接割下来的肉，多见于菜市场）进去，至于具体原因嘛，当然是对料理食材做平衡。

    首先，在广深区常吃牛肉的都应该知道，下面的区县，牛肉火锅会出现底下在现杀，一旁现吃的情况，因为广深人的食谱，讲究的就是一个“新鲜”。

    此刻的牛肉一般会被人称为「鲜活期」.

    牛在死亡3小时后，肉会进入「僵直期」，「僵直期」的肉会自然的开始变硬.

    此刻你会发现牛肉怎么吃都有点硬.

    之后肉会进入一个「后熟期」。

    「僵直期」里牛肉内沉积的乳酸，经过时间沉淀后会渐渐开始自然分解，最终在「后熟期」进入一个相对稳定的状态。

    此刻肌肉纤维结构重新恢复柔软，用手按压依然能感受到弹度。

    「后熟期」的牛肉可能会有一点水水的，主要原因是乳酸分解后自然产生的水，有些人也会觉得是嫩嫩的。

    「后熟期」肉的自带腥味会变的很少，鲜味与肉香提升较为明显

    由此而来，在现在科技存在的情况下出现了两种肉的食材对比，即「热鲜肉」与「冷鲜肉」。

    「冷鲜肉」不是冻肉，是经过处理，让其能更好保持到「后熟期」的一种方式，当然，也是要进低温冷柜的。

    与牛肉同理，猪肉遵循同样的生理状态。

    所以大家在菜市场买到的所谓新鲜猪肉，大部分是「热鲜肉」，但若是以前，屠夫还存在的时候，现杀的热鲜肉确实可以极大保存其口感。

    可现在都是屠宰场，一套流程下来所谓的「热鲜肉」送到肉铺的时候，其实早就过了「鲜活期」。

    这也就是所谓「冷鲜肉」最终口感大于「热鲜肉」的理论来源。

    从根本上讲，这自然是不准