123神奇的半烫面工艺（2 / 3）

温,一锅直接倒进加过盐的面粉当中。

    在倒沸水的时候,提前把面粉划分出一道分界线,只烫其中一半,边倒边用筷子快速搅拌,避免这块区域内的面粉烫的不均匀。

    然后将冷水倒入另一半面粉里搅拌均匀,最后才将两种面絮子混合在一起搓揉成光滑面团。

    “这是什么方法,开水和面我还是头一回听说。”

    安德烈现在已经完全摆烂,丝毫不掩饰自己是个厨艺白痴的事实,张口就是问。

    “很多国家都有这种方法,尤其是面包店或者披萨店用的可能会更多些。”

    林宸将揉光滑的面团放进锅里盖上盖子,放在火种附近保温,表面还抹了层水避免被烤干。

    “用冷水做的面团面筋比较多,口感更劲道,也更硬,而用七十度以上热水和面,能直接将面粉里的蛋白质烫熟,这样做出来的面团更加柔软,延展性强。”

    “两种方法各有各的好处,也有各自适合做的产品,如果将两种方法混合,做出来的面团就能吸纳二者的特性,既不会太软也不会太硬,延展性又好,还能保留适当的嚼劲。”

    “听上去好神奇啊,原来做面包还有这么多讲究,那你现在做的是?”

    “油酥”,林宸化了些熊油和面粉混合成浆糊状,“吃过蛋挞吧?那种是酥皮,也就是将面团和黄油擀成薄片,反复重叠再擀开制作成的酥皮。”

    “油酥的功效和那个是差不多的,主要用于制作会起酥的产品,根据制作工艺最后获得的成品起酥效果也不同。”

    同样将油酥放到旁边保温,他取来中午煮好的羊腿肉切成薄片,又切了些青红椒丁,拍了些蒜泥。

    节目组给他搞来的青红椒不算是特别辣的那种,属于螺丝椒,很适合用来炒菜,像是青椒肉丝爆炒肉什么的都能做。

    从羊汤表面刮出两勺结冻的羊油融化,烧热后下入蒜末青红椒爆香,再加入羊腿肉快速翻炒。

    本来就是熟的羊肉不需要炒太久,只要让佐料的味道被吸收进去就行。

    翻炒个十几秒,沿着锅边淋入一圈生抽,利用锅壁的高温迅速蒸发掉酱油中隐藏着的豆腥味,并让酱汁进一步浓缩。

    最后再撒些孜然粉辣椒粉,翻炒几下就算是大功告成。

    将静置了一会儿的面团取出,分成四份,每个约莫八十克左右。

    那外有没厨房秤,也只能凭感觉去分,反正都是自己吃,倒也是用搞得这么当着。

    面剂子搓圆前擀成包子皮形状,中间厚里圈薄,中央区域抹下一层油酥,再用包包子的手法包起来,封口处捏紧压平,再重新擀开成椭圆状。

    平底锅外涂下一层薄油,将七个面片平铺退去烘烤。

    为了保证受冷均匀,我还拿汤锅盖子盖了下去,透过透明锅盖能含糊观察到面饼的变化。

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