第42章 数据化调研（2 / 3）

功能区与动线图》。

上面用不同颜色的线条清晰标注了人员、食材、垃圾的流动路径。

可以清晰地看到，多条动线在狭窄区域频繁交叉，形成数个明显的“拥堵点”

，尤其是清洗区与切配区之间、以及通往主要宴客厅的传菜通道。

旁边是一张《标准御膳制作时序图》（以一顿包含二十道菜的午膳为例）。

图表直观地显示，从食材初加工到最终呈上，存在大量的“等待”

空白段。

例如，某些炖菜所需的基础汤底很早就熬好，却因为后续工序拖延，不得不长时间保温，影响风味和能耗；而一些需要现炒的菜品，则因为灶台调度和传菜顺序问题，导致厨师排队等待或菜品完成后无法及时送出。

另一叠表格则是《食材耗损统计》。

数据清晰地表明，蔬菜瓜果的耗损率高达惊人的三成，其中真正不可食用的部分仅占一小半，大部分浪费源于不当储存、粗暴搬运以及因计划不周导致的腐败。

肉类和米面的耗损同样触目惊心。

还有《异常事件记录簿》，上面密密麻麻记录了这一周内生的各种小差错：传错菜品、打翻食盒、领错原料、人员争执导致工序中断……这些看似偶然的事件，在数据积累下，呈现出一定的规律性，多生于人员繁忙、沟通不畅的时段和区域。

一周后的清晨，韦小葆召集了御膳房所有有品级的管事太监、各灶头的掌勺大厨以及关键岗位的领头人。

他没有坐在上，而是站在那贴满图表的墙壁前。

众人惴惴不安，不知这位年轻的爵爷要如何落他们。

库房太监眼神闪烁，刘大厨抱着胳膊，面带不屑，更多的人则是茫然和好奇。

韦小葆没有训话，也没有追究任何人的责任。

他拿起一根细长的木棍，指向墙上的《动线图》。

“诸位请看，”

他的声音清晰而平和，“这是过去七日，我等记录下的人员与物料流动路径。

红线代表人员，绿线代表食材，黑线代表垃圾。

大家可以看到，在甲区、丙区、戊区这几个位置，线条密集纠缠，如同乱麻。

这意味着什么？”

他顿了顿，目光扫过众人：“这意味着，我们每天有大量的人力和时间，浪费在了无谓的绕路、等待和避让上。

挑水的要躲着洗菜的，送料的要等着切配的，传菜的要在人群里挤来挤去。”

接着，他指向《时序图》上那些刺眼的空白段：“再看这里。

汤巳时初就备好了，菜要到午时末才能下锅。

这中间近一个时辰，汤要一直用小火煨着，费火费力，味道还可能变差。

而李师傅的炒锅空着，王师傅的蒸笼闲着，却因为流程没理顺，活都挤在了一刻，忙的忙死，闲的闲死。”

最后，他展示了《食材耗损统计》摘要：“我们每月采买的食材，有将近三分之一，没有变成皇上和各位主子的膳食，而是变成了垃圾，或者悄无声息地消失了。

这其中，有多少是因为我们计划不周、保管不当、操作粗暴而白白损失掉的？”

他用木棍轻轻敲击图表，出笃笃的轻响，如同敲在每个人的心上。

“这些问题，并非在座各位不尽心，也非哪一个人的过错。”

韦小葆的语气依然冷静，“而是我们御膳房运行了上百年的这套老办法，本身就有问题！

它就像一辆零件磨损、处处卡壳的老牛车，任凭赶车的人再使劲，它也跑不快，还净浪费粮草。”

“我记录这些数据，绘制这些图表，不是要找谁的麻烦，而是要找到这辆‘老牛车’到底哪里卡壳，哪里磨损。

然后，”

他环视众人，眼神锐利起来，“我们用科学的方法，给它上油，换零件，甚至重新设